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Freshness, fun and local produce take centre stage at Le Restaurant du Château Bellevue, Cazaubon/Barbotan-le-Thermes. Never forgetting her Gascon roots, Chef Charlotte Latreille ensures that the food not only reflects the region but it is as good to look at as it is to eat.
(Serves 6/8)
Shortbread
125g Flour
175g Semi-salted butter
90g Icing sugar
2 Egg yolks
80g Ground almonds
1 Pinch Fleur de Sel
Cheesecake Cream
225g Philadelphia type cheese
50g Sugar
½ Vanilla bean
75ml Cream (35% fat)
8/10 Saffron strands
Saffron Jelly
200g Water
65g Sugar
10 Saffron strands
3 Gelatine sheets
Fruits
125g Blackberries
100g Black grapes
100g Blueberries
6 Figs
Coulis
250g Blackberries
25g Sugar
50g Water
The night before: Prepare the jelly by soaking the gelatine in cold water. Make a syrup by boiling the water, sugar and saffron in a saucepan. Leave to infuse for 15 mins. Return to the boil before whisking in the well-wrung gelatine sheets. Set aside in a gratin or terrine dish lined with baking paper and, when cool, place in the refrigerator for 24 hours.
Begin the cheesecake cream preparation by adding the saffron to the liquid cream and leave to infuse in the fridge.
The next day:
Shortbread Dough
Add the icing sugar, ground almonds and the very creamy softened butter into a food processor bowl. Beat at medium speed using the whisk attachment then add the yolks, then the flour and the fleur de sel. Whisk again for a few seconds at the most. Place the shortbread dough in circles or add to a flexible mould using a piping bag. Bake at 170°C for 15 to 20 mins. Leave to cool and remove from the mould.
Cheesecake Cream
Mix the cheese, sugar and vanilla seeds together with a wooden spoon. Whip the liquid saffron cream, complete with saffron strands, into a thick cream. Gently fold the cream into the cheese.
Blackberry Coulis
Melt the sugar with the water in a saucepan. Bring to a boil without colouring.
Pour over the blackberries and mix finely. Pass the coulis through a sieve. Adjust the thickness by adding a little water if necessary.
To Serve
Be creative with your styling and arrange the shortbread then the cream and black fruits. Cut the saffron jelly into cubes and serve with the blackberry coulis.
Ingrédients pour 6 / 8 personnes
Pâte sablée
125g farine
175g beurre demi-sel
90g sucre glace
2 jaunes d’œufs
80g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel
Crème cheesecake
225g fromage type Philadelphia
50g sucre
½ gousse de vanille
75ml crème ligne 35% de mat.grasse
8/10 pistils de safran
Gelée au safran
200g d’eau
65g sucre
10 pistils de safran
3 feuilles de gélatine
Fruits
125g mûres
100g raisins noirs
100g myrtilles
6 figues
Coulis
250g mûres
25g sucre
50g d’eau
LA VEILLE
Réaliser la gelée safran. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire un sirop en mettant l’eau, le sucre et le safran à bouillir dans une casserole. Laisser infuser 15min. Redonner un bouillon avant d’incorporer au fouet les feuilles de gélatine bien essorées. Réserver dans un plat à gratin ou terrine préalablement chemisé d’un papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur 24h.
Crème Chessecake
Mettre le safran à infuser dans la crème liquide. Réserver au réfrigérateur.
LE JOUR MEME
La Pâte sablée
Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre pommade bien crémeux. Battre à vitesse moyenne avec le fouet. Ajouter ensuite les jaunes et la farine puis la fleur de sel. Fouetter à nouveau quelques secondes au maximum. Dresser la pâte sablée dans des cercles ou flexipan à l’aide d’une poche à douille. Cuire à 170°C pendant 15 à 20 min dans le four chaud. Laissez refroidir et démouler.
La crème cheesecake
Mélanger le fromage, le sucre et les graines de vanille à la cuillère en bois. Monter en chantilly la crème liquide au safran en laissant les pistils dedans. Incorporer délicatement la crème au fromage.
Le coulis de mûres
Faire fondre dans une casserole le sucre avec l’eau. Mener à ébullition sans coloration. Verser sur les mûres et mixer finement. Passer le coulis au tamis. Rectifier l’épaisseur du coulis en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Dresser les tartelettes
Dresser selon votre créativité les sablés puis la crème et les fruits noirs. Tailler des cubes de gelée au safran et server avec le coulis de mûres.
You can see Charlotte’s deliciously local and deliciously fresh recipe for Yakitori Duck Skewers with Gascogne Floc in our May/June 2021 issue at www.thelocalbuzzmag.com/read-online
Vous pouvez voir la recette de Charlotte pour les brochettes de canard Yakitori avec Gascogne Floc dans notre numéro de mai / juin 2021 à www.thelocalbuzzmag.com/read-online
First published in the May/June 2021 issue of The Local Buzz
Images: Le Restaurant due Chateau Bellevue, Cazaubon/Barbotan-le-Thermes.
