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Nicolas Cousinou is Chef de Cuisine at L’Escapade des Sens, a chic, gourmet restaurant serving traditional cuisine with a twist in the heart of the Hôtel de France et de Russie in Thiviers. Respecting seasonal produce, his menu changes regularly but maintains the same high quality taste and outstanding presentation that makes his food exceptional.

You will find a second recipe for Cucumber Gazpacho in the July/August 2021 issue of The Local Buzz

(You will find the English translation below)

Fricassée de girolles et cochon cul noir, oeuf poché et écume à l’huile de noisette.

Ingrédients :
Recette pour 4 personnes
500gr de girolles fraiches 4 oeufs très frais
2 brins de persil 20gr de vinaigre blanc
1 gousse d’ail 50gr de crème liquide
30gr de beurre 50gr de lait entier
4 tranches de poitrine fumée de porc cul noir très fines 50gr d’huile de noisette
20gr de noisette concassée sel et poivre
La marche à suivre
Girolles
Gratter et laver les girolles
Hacher le persil et la gousse d’ail pour réaliser la persillade
Faire tomber les girolles dans une poêle bien chaude pour extraire toute l’eau de végétation
Une fois l’eau évaporée finir de faire rôtir les girolles avec le beurre et la persillade.
OEuf poché
Dans une casserole, chauffer de l’eau avec le vinaigre jusqu’à frémissement
Casser les oeufs un par un dans un petit ramequin avec une goutte de vinaigre au fond
Les plonger dans l’eau frémissante en ayant préalablement fait un petit tourbillon dans la casserole.
Les cuire 3 minutes dans l’eau frémissante
Les égoutter délicatement sur un papier absorbant
Ecume de noisette
Chauffer la crème, le lait et l’huile de noisette. Saler et poivrer
Emulsionner au dernier moment avec un mixeur plongeant pour obtenir une écume mousseuse.
Dressage

Dressage
Dans une assiette creuse disposer les girolles au fond en forme de nid
Ajouter l’oeuf poché
Ajouter les tranches de poitrine cul noir passées trente secondes dans une poêle tiède
Finir par l’écume

Mushroom fricassée with black pig, poached egg and a hazelnut oil foam

(Serves 4)

500g Fresh girolle mushrooms

4 Very fresh eggs

2 Parsley stems

20g White vinegar

1 Garlic clove

50g Cream

30g Butter

50g Whole milk

4 Thin slices smoked black pig bacon

50g Hazelnut oil

20g Shelled hazelnuts

Salt and Pepper

For the girolles:

Brush and wash the mushrooms.  Chop the parsley and garlic to make a persillade.  Add the girolles to a hot oven to extract the liquid.  Once the liquid has evaporated, add the butter and the persillade and roast together.

For the poached egg:

Heat water in a pan with the vinegar until almost boiling.

Break the eggs into a small ramekin with a spot of vinegar at the base.  Plunge them into the water.  Leave to cook for three minutes.  Remove from the ramekin carefully and place on absorbent paper.

For the hazelnut foam:

Heat the cream, the milk and the nut oil.  Add salt and pepper.  Use a hand mixer to emulsify at the last minute to obtain a foaming mousse.

To serve:

Place the girolles around the place to form a nest, add the egg to the centre.  Warm the bacon slices in a warm oven for 30 secs and add to the plate, finish with the foam.

First published in the July/August 2021 issue of The Local Buzz

Images:  L’Escapade des Sens

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